Filozofia jedzenia

Jadłeś? Tak w Korei brzmi pytanie „jak się masz?”.

Historia tego zbiegu okoliczności nie jest przypadkowa: Korea, która w poprzednim stuleciu przeżyła głód i wojnę, w czasie gdy cały świat się rozwijał, przetrwała i stała się „cudem gospodarczym”. Jednak stając się polem bitwy dwóch wpływowych ideologii, ludzie doświadczyli znacznego bólu i strat, a jednym z trudnych doświadczeń był głód. Tak utrwalił się zwyczaj pytania nie tylko „jak się masz?”, ale przynajmniej „czy jadłeś?”.

Dlaczego o tym wspomniałam? Tematem dzisiejszego artykułu jest filozofia jedzenia i gotowania. Dlaczego wybrałam ten temat? Myślę, że jest to oczywiste — jestem kucharzem. Ale teraz będziemy rozmawiać nie tylko o smakołykach, ale o ukrytych fundamentalnych zasadach, które łączą wszechświat, w tym kwestię jedzenia. Usiądźcie wygodnie i cieszcie się lekturą.

Dobre i złe

Jedzenie jest więc źródłem naszej energii, a także ratunkiem w przypadku złego nastroju, miłym prezentem, przejawem troski, opłacalnym biznesem, czasem słabym punktem dla osób o słabej woli, a nawet czyimś strachem lub ciężarem. Jedzenie lub gotowanie może być zarówno oczekiwanym przyjemnym czasem, jak i ciężkim, piekielnym brzemieniem.

Szczerze mówiąc, spotkałam się z dwiema stronami jedzenia. Z mojego doświadczenia wynikały zarówno ciepłe, pozytywne wspomnienia związane z jedzeniem lub specjalnymi posiłkami, na przykład kiedy pracowałam za granicą i mogłam kupować ulubiony batonik prawie codziennie zamiast kawy, a był on dla mnie symbolem owocnej pracy, pełnego zaangażowania, wysiłków i nagrody. Był to również smak niezależności, ponieważ byłam daleko od domu. Albo niezrównany smak serowego deseru mojej mamy, który przywołuje wspomnienia z domu, otula ciepłem, miłością i troską.

Był jednak czas, kiedy jedzenie było dla mnie cierpieniem. Kiedy miałam problemy ze zdrowiem, z powodu strachu moja dieta ograniczyła się do kilku „dozwolonych” produktów i trudno mi było jeść gdziekolwiek poza domem. Jedzenie stało się kajdanami, pojawił się niepokój, zmniejszyła się użyteczność jedzenia, ponieważ nie było różnorodności produktów. Problem odżywiania prześladował mnie każdego dnia.

Dlaczego więc jedzenie ma na nas tak duży wpływ? Zagłębiając się w filozofię, pomijamy materialistyczne spojrzenie na sytuację, w której ważna jest wartość energetyczna, równowaga białek, tłuszczów, węglowodanów i mikroelementów. Nie będę zasypywać Państwa poradami żywieniowymi ani statystykami, aby wydawać się mądrzejszą, więc zatrzymajmy się na ogólnym wniosku: należy odżywiać się w sposób zrównoważony i prawidłowy, aby uzyskać wystarczającą ilość niezbędnych składników do stabilnego funkcjonowania organizmu. W końcu wszyscy muszą dbać o swoje ciało.

Widzimy, że jedzenie ma na nas nie tylko wpływ fizyczny, ale także psychiczny. Stan psychiczny ma bezpośredni wpływ na przyswajanie składników odżywczych, a „niestrawienie” jakiejś sytuacji może realnie przełożyć się na fizyczne zaburzenia trawienia. Te dwie płaszczyzny są ze sobą tak ściśle powiązane, jak dusza i ciało, a najważniejsze jest to, co dzieje się ze mną na poziomie wewnętrznym, niewidocznym.

A co z „sensem” jedzenia? Oprócz ważnych czynników związanych z wartością energetyczną, istnieją również zachowania żywieniowe, preferencje smakowe, a nawet alergie. Jest to w większym stopniu związane z psychiką, co ponownie prowadzi nas do rozważań na temat duszy – innymi słowy, wewnętrznego aspektu człowieka. Oczywiście nie możemy oddzielić duszy od ciała, ale warunkowo będę używać tych pojęć do opisania wewnętrznego/niematerialnego i zewnętrznego/materialnego aspektu człowieka. Przejdziemy więc dalej do kwestii emocji i „serca”.

Ważne dla serca

Tradycje związane z przygotowywaniem posiłków są przekazywane z pokolenia na pokolenie na poziomie wiedzy religijnej, filozoficznej i naukowej. W zależności od kraju lub narodu, poszczególnych rodów lub terytoriów, tradycje kulinarne, potrawy narodowe, przepisy przodków — wszystko to stanowi ważny element tożsamości człowieka. Wymieniając obiekty będące nośnikami tradycji, koniecznie wspominamy o jedzeniu. Jedzeniu mamy. I z jakiegoś powodu właśnie popisowe danie mamy, którego nauczyła ją jej mama, a którego korzenie sięgają daleko w przeszłość, smak ten jest rozpoznawalny wszędzie i zawsze. Kiedyś widziałam film, na którym żołnierzom przynoszono jedzenie przygotowane (bez ich wiedzy) przez matki, i wiecie co? Zaczęli płakać.

Co skłoniło silnych dorosłych mężczyzn do płaczu nad naleśnikami lub pierogami? Miłość. Miłość, z jaką mama gotowała dla nas dzień w dzień, przez lata, z najsmaczniejszych domowych produktów. Czy więc jedzenie to miłość? A gotowanie to dar miłości?

Czy słyszeliście kiedyś wyrażenie „smaczne ręce”? W kuchni oznacza to, że kucharz potrafi przygotować bardzo smaczne danie z najprostszych produktów, używając nawet minimalnej ilości składników i przypraw. Wydaje się, że dodaje do potrawy jakiś sekretny składnik, coś w rodzaju glutaminianu sodu, ale potem okazuje się, że nie ma w niej żadnych specjalnych dodatków. Wygląda to jak zakazana magia, ale w jakiś sposób działa. Jako kucharzowi interesował mnie ten fenomen, więc uważnie wypytywałam profesjonalistów — w czym tkwi wasz sekret? Taka „intuicja kucharza” nie jest przypadkowa, oprócz doświadczenia i „wyczucia” (nie tylko doświadczenia, ale jakościowego doświadczenia, z którego można wyciągnąć wnioski w celu doskonalenia się) ważnym elementem „smaku rąk” okazało się szczególne podejście kucharzy. Staranność, troska, dbałość o szczegóły, chęć przygotowania czegoś smacznego — wszystko to opisuje istotę podejścia „z miłością”.

Kiedy zaczęłam słuchać naszych wykładów, po raz pierwszy usłyszałam o pojęciu shimjon. Później zrozumiałam, że jest to ten sam sekretny składnik doskonałego smaku. W rzeczywistości, przeprowadzając analogię między duszą a ciałem, można podejść do tej kwestii również w sposób materialny. Istnieje niepisana zasada kuchni azjatyckiej: aby danie smakowało doskonale, muszą być w nim obecne wszystkie smaki — słodki, kwaśny, ostry, gorzki i umami.

Umami — odkryty w ubiegłym wieku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę smak określonego białka, identyfikowany przez poszczególne receptory smakowe na języku, charakteryzujący się po prostu jako „smaczny”, naturalnie występujący w największej ilości w poddanym obróbce termicznej kurczaku, grzybach, pomidorach, sfermentowanej soi, a jego syntetycznie wyprowadzony związek chemiczny nazywa się „glutaminian sodu” i jest aktywnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym w celu wzmocnienia smaku potraw, właśnie dlatego jedzenie w McDonaldzie wydaje nam się tak smaczne.

Wszystkie 5 cech smakowych jest więc potrzebnych, aby wszystkie nasze receptory na języku uaktywniły się i wysłały do mózgu sygnał, że jest to danie wielowymiarowe. Jednak pozostaje jeszcze głębsza tajemnica: nawet smaczne składniki i zachowanie subtelności procesów technologicznych mogą dać po prostu smaczne danie, a mogą dać danie, które sprawia, że serce bije szybciej. Dlatego mój wniosek był bardzo prosty — gotować trzeba z sercem, czyli z shimjon..

Sekret doskonałości

Jakie są zatem pozostałe sekretne recepty na sukces smaku? Potrawa staje się złożona i interesująca, gdy występują w niej uzupełniające się przeciwieństwa. Słodkie-słone, chrupiące-miękkie, gorące-zimne — to połączenie różnych elementów w celu stworzenia harmonijnej całości, podobnie jak wszechświat składa się z Yang (yangson) i Yin (ymson). Elementy te są przeciwstawne i występują we wszystkim w świecie stworzenia — mężczyzna-kobieta, słupek-pięciornik, dodatnio-ujemnie naładowane jony lub cząsteczki. Są przeciwstawne, ale kiedy się łączą, uzupełniają się nawzajem, tworząc nowy element stworzenia. W ten sposób staje się jasne, dlaczego takie danie jak „fondant” — ciepłe gorzkie ciastko z zimnymi lodami waniliowymi — wygląda tak doskonale. Ciekawe, jak filozoficzne koncepcje konfucjanizmu z „Księgi przemian” znajdują odzwierciedlenie w zwykłym deserze. Być może w tych świętych pismach jest coś tajemniczego i prawdziwego.

Kolejna tajemnica — wnętrze i zewnętrze. Wszystko na świecie ma cechy wewnętrzne i zewnętrzną formę. Jak wspomnieliśmy wcześniej, człowiek ma duszę i ciało — dwa aspekty jednego organizmu. Podobnie jony dodatnie (yin) i ujemne (yang) łączą się, tworząc cząsteczki jakiejś substancji, ponieważ w każdym z nich znajduje się wewnętrzny aspekt, który kieruje je do tego celu. To samo dotyczy roślin — kiełek ziarna rozwija się zgodnie z pewną zasadą, „zapisaną w kodzie” rośliny, i jest to jej wewnętrzny aspekt.

Jaki jest więc „wewnętrzny kod” idealnego dania? Jak już wspomniano powyżej, bez wątpienia najważniejszy jest smak potrawy, a nie jej wygląd na Instagramie czy forma. Ładny wygląd potrawy jest ważny, ale nie ma żadnej wartości bez idealnego smaku i wartości odżywczych. Należy dążyć do tego, aby jakość wewnętrzna (smak) odpowiadała formie zewnętrznej (podaniu).

I ostatni sekret najsmaczniejszego dania na świecie — zjedz je razem z osobą, którą kochasz. Odrzucając wszystkie wysokie standardy profesjonalnej kuchni, wymagania techniczne i show — przypomnij sobie smak dzikich jagód lub owsianki z kotła, które jadłeś z przyjaciółmi podczas wyprawy w Karpaty, lub smak świeżo złowionej ryby smażonej na ognisku w Krymie. Kiedy śmialiście się razem, wspominaliście ciepłe chwile, budowaliście marzenia i plany, a życie wydawało się całkowicie w waszych rękach. Albo czas, kiedy cała rodzina w końcu zbiera się razem. Pomijając ewentualne konflikty przy stole, przypomnijcie sobie ciepłe rodzinne rozmowy, jedność pokoleń przy dużym stole. Smak tych spotkań jest słodszy niż miód, ponieważ my, ludzie, potrzebujemy sensu i rzeczy większych niż tylko fizyczne pożywienie.

W ten sposób, zgodnie z obietnicą, rozmawialiśmy nie tylko o jedzeniu, ale także o filozofii. Nie wiem, co jeszcze można dodać i czy warto to robić po tak głębokim wniosku. Życzę wam, abyście znaleźli i zbudowali te sensy, i nie tylko gotowali lub jedli z miłością, ale także żyli z miłością. Kiedy wasze serca będą rosły, życie stanie się coraz ciekawsze i bogatsze, więc nie traćcie czasu na zmienne obrazy i szukajcie sensu tego krótkiego życia. Dziękuję.